Sez. BD: Il norcino

Il norcino e la produzione di carni insaccate

Dalla fine di novembre alla fine di gennaio ogni famiglia contadina faceva macellare il maiale faticosamente allevato con cura e attenzione per tutto l’anno.

Il maiale veniva ucciso alla fine di ottobre. Il macellaio preposto era detto norcino (“masadur”), un artigiano che di norma praticava anche un’altra professione (spesso quella di falegname- carradore). La norcineria era perciò un'arte tramandata per generazioni attraverso l’esperienza.

Per il 2 novembre, Giorno dei morti, erano disponibili le morbide cotenne del maiale, per preparare la tradizionale zuppa con “i fasulin de l'öc cun le cudeghe” (fagiolini all'occhio con le cotenne).

Dalla capacità del norcino si poteva ottenere una buona macellazione con una moltitudine di prodotti di sicura conservazione, qualità e quantità. Tra gli insaccati si ricorda il 'salame cremonese' tipico per la sua pasta fine ed una punta di sapore d'aglio.